作者：何如卿
编辑：猫骑士
在川渝，没人能拒绝一顿刨猪汤。
重庆合川的网友“呆呆”家里要杀年猪，但唯恐自家人按不住二师兄，便邀请大伙前来帮忙，并准备用“刨猪汤”来招待。结果云贵川渝桂粤，甚至台湾同胞都“闻着猪肉味”就过来了，陆陆续续来了上千人，成就了第一场“开年大席”。
按不住的二师兄，成就开年第一场大席。（图/合川文旅）
身处“西南F4”，大概都不会对“刨猪汤”感到陌生。它是一场猪肉的狂欢，是最接地气的味觉盛宴，代表着满桌的硬菜、邻里的温情与乡愁牵挂。
但面对大江南北各地的朋友，我们仍不免要解释一番——刨猪汤到底是个啥？它究竟有多好吃，才能吸引这么多人驱车前往？
展开剩余93%鲜美的刨猪汤，太香了！（摄影/冯大伟）
吃肉吃到爽！西南年味顶流确实“巴适”
当我们提起“刨猪汤”时，既可以单指一盆汤，也可以指一桌宴。
在四川成都吃刨猪宴。（图/合川文旅）
作为“汤”，刨猪汤的基本原材料是一头活蹦乱跳的年猪，由数个“花围裙男人”合力按住，数小时之内，分解为超有嚼劲的隔子肉（膈肌）、鲜嫩无腥的猪肝、口感脆弹的粉肠、入口即化的血旺、带着髓香的排骨……构成一盆鲜、香、滑一体的肉汤。简而言之，西南版“杀猪菜”是也。
作为“宴”，则指以这一盆汤为C位、年猪身上的其他零部件为食材，衍生出的一桌“庖汤宴”（或曰“刨汤宴”），基本阵容可达“七大碗八大碟”，包含镶碗、烧白、粉蒸肉、回锅肉、泡椒猪肝、炸酥肉、红烧血旺等。年猪现杀，新鲜到极点，造就了城市餐馆难以复制的本真风味。
在川渝，一头猪可以怎么吃？（制图/张琪）
在这个全中国最爱吃猪、也最会吃猪的地方，刨猪汤绝对地做到了物尽其用，绝无浪费。
还是先来看看这盆汤。
上图：四川泸州，刨猪汤正在火热烹饪中。下图：猪肝、血旺、滑肉……构成一锅刨猪汤。（摄影/鱼仔、冯大伟）
平菇撕块，老姜拍碎，大葱切段，白菜、萝卜切片，一股脑倒入猪大骨汤中，大火烧开放入备好的各类新鲜猪肉与内脏，再转中小火慢慢炖煮。当肉汤逐渐熬成奶白色，加入一把豌豆颠儿，隔着老远就能闻到肉香的时候便可出锅。刨猪汤无需复杂调料，仅需一把盐，一撮花椒面，一碟葱花，便是最接地气的浓醇鲜香。
薄切的隔子肉越嚼越香，滑煮的清润中带有萝卜白菜的鲜香；厚薄一致的猪肝，入口粉糯却又有着一丝嚼劲；滑嫩的血旺吸饱汤汁吹弹可破，每一口都有肉汤的香味袭来……再来一勺飘满葱花的奶白骨汤，一勺入口，带着些许油腥的咸鲜味直冲口鼻，即便在腊月户外，全身也暖了起来。
猪肠、滑肉、猪心、血旺……每一样都有不同的美味。（摄影/冯大伟）
当然，在西南地区大多数吃辣的，还可另外选择蘸水。用红油辣椒或糍粑辣椒加上蒜泥、花椒面调出的蘸酱香辣咸鲜，再加点青绿的葱子，拌匀后蘸上一蘸，一锅肉汤由纯粹的鲜变成了更地道的“麻辣轩香”，瞬间打开胃袋，以迎接陆续上桌的更多硬菜。
刨猪汤，就要配一碗鲜辣诱人的蘸水！（摄影/冯大伟）
现杀的土猪，每个部位都能成就一道经典美味。
最优质的肥瘦相间“二刀肉”，也就是杀猪师傅一刀旋掉猪尾巴后的第二刀肉，当然要加上蒜苗炒一盘回锅肉。最好的二刀坐臀肉紧密细嫩，焯水、切片、煸炒，当肉片微微吐油，卷成“灯盏窝”，配上剁细的豆瓣酱、豆豉、甜面酱，色泽红亮，咸鲜微辣，是西南人下饭的“首选”。
五花肉用酱油、料酒、腐乳汁等腌制数十分钟之后，裹上蒸肉米粉，垫上“红苕”或“洋芋”，中小火蒸上一个多小时，待到裹肉米粉充分吸收油脂变得糯香出锅，成就一道“粉蒸肉”，肥肉部分入口即化，咸中带鲜，香气扑鼻。
当然，刨汤宴的“五花肉双雄”中肯定也少不了烧白。它的选材更讲究些，要用肥瘦更均匀的“三线肉”，抹上炒糖色，炸，直到肉皮变成棕红色，起了虎皮状的皱褶，再过开水去油，大片改刀倒扣碗内，堆上芽菜或盐菜，蒸到肉质软烂就可以出锅了。这烧白，咸香油润肥而不腻，芽菜清爽让人食欲大增。若把芽菜换成糯米，肉片间夹入豆沙，便成为另一道“甜品级”名菜——夹沙肉。
最为滑嫩的新鲜猪肝，对于火候的要求最高。但这难不住本地的师傅，猪肝切片后用料酒去腥，大火快炒十几秒，搭配酸辣的泡椒，“秒级”火候下鲜嫩爽滑，没有一丝腥味，锅气十足。
还有白油肚条藏在姜蒜味中的清新脆嫩，凉拌耳丝与“拱嘴”的脆弹爽口，红烧血旺酱香嫩滑、麻辣过瘾……在这场“刨猪盛宴”中，每一道菜都以现杀猪肉为核心，将 “鲜” 字发挥到极致。当然，荤素平衡、就地取材也是刨猪汤中乡土气息最为浓厚的一点，那些点缀其中的乡土小菜正表达于此：农家自制的泡菜酸辣解腻，清炒时蔬带着田野的清新，凉拌折耳根透着独特的香气，它们让整桌宴席既丰盛解馋，又不至于太过油腻。
泡椒猪肝、蒸猪拱嘴、凉拌猪心。（摄影/冯大伟、宁大鹏）
刨猪汤的每一桌，都是西南的“硬菜”集萃，大人们动筷不停“嘿起整”，吃到额头冒汗。而小朋友则更为“淡定”，因为他们都等着抢一道宴席“人气王”——炸酥肉。当切条的五花肉裹上蛋液面粉，被炸制金黄酥脆、撒上椒盐上桌之时，刨猪汤这道充满西南年味的热闹宴席，便在小朋友的争抢与大人的欢笑声中达到了高潮。
刚出锅的炸酥肉，忍不住要先偷吃一口。（摄影/吴征波）
西南花围裙的按猪秀
也是他们的年关社交局
在西南孩子的印象里，刨猪汤不是简简单单的一顿饭，而是一场围绕“年猪”而展开的、热气腾腾的大型年关社交活动。
过年，要热烈地抬猪巡游一番。（摄影/宁大鹏）
“杀猪”是这项活动的重心，一个小家庭无法独立承办，往往要爸爸、叔叔、伯伯……男性长辈齐上阵，四五个穿着花围裙的“彪形大汉”用稻草编织的“草绾子”困住肥猪四肢，齐心协力在长条凳上按住，杀猪匠手法利落，一刀结束，接血的盆里则早已备好盐和温水，猪血在里边快速凝固，一盘鲜香的炒血旺、刨猪汤似乎就在眼前。
杀猪，需要全家齐上阵，协同“作战”。（摄影/醉语薯薯）
但杀年猪也是技术活，放血完成后还需在装满开水的长木盆中烫毛、扯毛；此后用打气筒给猪打气，再用铁刮子刮毛，这一步速度要快，毛皮冷了刮不动；然后去头去尾，用大铁钩将猪挂于木架之上，开膛破肚；最后是顺着猪肉纹路或骨排的精准切块。这样，一场刨猪汤宴席才算完成了最基本的准备工作。
杀猪也很讲究技术。（摄影/醉语薯薯）
父亲们叼着烟抬猪、剔肉，母亲们则围在灶台前切菜备料。孩童好奇围观，遇到血腥不自觉捂住眼睛；老人们则早已司空见惯，围坐八仙桌打着字牌闲扯家常……笑声、说话声、锅碗瓢盆的碰撞声都混杂在一起，显得格外喧嚣但又十分温暖。
菜式随意、大盘，客人都是亲友。这片腊月的欢腾之下，年就快来了。
不难理解，在漫长的乡土岁月之中，一头肥壮的年猪是农户家庭一年丰收的收尾象征，唯有年关将至，才舍得宰杀。“杀猪”自然而然地与“年”的概念勾连在一起，而一个个小家庭也因此自然而然地因杀猪汇聚到一起。刨猪汤——在西南不同地区也可称为刨汤、刨肉饭——从来都不是一家人的独角戏，而是整个村落的年关社交。
无需刻意安排，邻里乡亲闻风而动。没有一切繁文缛节，更不需要礼金，人到就是主人家最高兴、最光彩的事。
西南地区山地较多，自给自足的小农经济便是历史上的主流，养猪则是当地家庭重要的经济来源，年末杀猪则兼具了储备肉食和社交庆典的功能——看看，一项杀猪活动，贯穿了经济基础与感情寄托，是一年劳作与庆祝的集中体现，还充满了人与人之间最质朴、真诚的连接。难怪直到今天，即使生活在城市中的人们已不再宰杀年猪，这件事依然在人的血脉里留下深深的烙印。
于是，当重庆“呆呆”振臂一呼、发出按猪邀请，千万人“血脉觉醒”、欣然前往。大家馋的是这口猪肉吗？非也非也，人们明明是感受到一种被当作邻里乡亲的淳朴信任，于是牵起对旧时光的感怀之心，一同赴一场仿若十数甚至几十年前那“有肉同吃，没有伪装”的记忆之旅。
不用端着、卸下面具的松弛感，就像回到了小时候。
四川凉山的杀猪场面。（摄影/刘念海）
当然不止一顿汤！
二师兄的下半场还藏着年味记忆
当最后一碗肉汤见底，主人家会多切下一块新鲜的猪肉，装进背篓送给相亲相熟的客人。这一份沉甸甸的“伴手礼”，将成为接下来一整年里，四季留存的年味记忆。
杀完猪、吃完席，也到了熏腊肉的时候。（摄影/文林）
在西南地区，让猪肉留存整年的最好处理就是两件事：灌香肠与“煪”（熏）腊肉。制作它们，不仅是当地保存猪肉的传统方式，也是家家户户过年的必备项目。
一只铁皮桶，一摞多烟的熏木，“二师兄”的下半场就在这个时节开始家家户户的院坝、灶房中开始熏制。混合了各种香料与细盐的肉被熏至金黄发黑，肥肉闪着油光，瘦肉金丝红，胶质状的肉皮几近透亮，香气扑鼻，惊艳绝伦，煮熟后肥而不腻，嚼着肉香四溢。这种风味也是一代一代西南人刻在骨子里的年关味觉和传统的记忆。
盐巴漤（lǎn）肉、香料加成，腊肉制作方便且更注重后期菜品的“开发”，蒸、煮、炒皆可，无论是切片直接蒸制，还是与青椒、蒜苗同炒，都香气扑鼻，让人食欲大开。
在这里，灌香肠倒是更有讲究了。香肠在全国都有制作，而西南地区特别是川渝一带的腊肠，则是独有风味。其中选肉、切肉、调味、灌制、晾晒、熏制，每一个环节都充满了仪式感，也凝聚着全家人的心血：
将肥瘦相间的五花肉或后腿肉切成均匀的肉条，加入醪糟或白酒、胡椒面、花椒、盐、味精等调料，腌制数小时让味道渗透。当然，在人人都是厨师的当地，除了咸、甜、麻这个“基本盘”，腊肠也是千户有千味。辣椒加不？五香粉放多少？全凭主人喜好。
当腌制好的肉条灌入肠衣中，用棉线扎紧，香肠便可以挂在屋檐下晾晒。不过大多本地人喜好将香肠再和腊肉挂在一起进行熏制工序。“煪”好的香肠色泽红亮，切开后肥瘦相间，柏树枝的清香与猪肉的肉香相互融合，咬一口咸香麻辣，油而不腻。
做好的香肠，怎么吃都好吃。 （摄影/冯大伟）
年宴终要结束，在远离土地处讨生活的游子们又要踏上旅途，而他们能带上的，大概也就是一块沉甸甸的腊肉。
未来的某一天，也许是某个加完班的深夜，或许只是一个平常的想家的日子，游子又从冰箱深处将它请出，切成透亮的薄片，炒成一锅鲜亮的烟火。把它放入口中的一瞬，尝到的不只是一片肉，而是一段被压缩了的时光：是猪血飞溅的鲜腥，是开膛后白蒙蒙的热气，是邻人按猪时手背暴起的青筋，是作为孩童的自己，捂住眼睛又从指缝里偷看的狡黠，是满桌谈笑中，热腾腾入喉的那一碗刨猪汤。
你会不会渴望一碗刨猪汤？ （摄影/徐莉）
就是那一碗汤啊，它的味道成了记忆的锚点，为远离故土的人们储备着有关“家”与“年”的温暖。等下一次与它重逢，你就又一次重回到了那个鸡犬相闻、有肉同享、有着质朴的劳作与欢腾的生命的温热人间。
下一次重逢，又是回乡过年的时候。 （摄影/爱拍照的小M）
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